21
今年岛上的梅雨季,比往年迟了许多。
热气与湿气袭卷而来。
雨毫不间断下个不停,空气无比湿润,仿佛能用手抓住一般;四周的绿意更添盎然,蔗田里的甘麻更加挺拔,但对于在小小的住家生活的四个人而言,却是个闲得发慌的季节。
所有的东西都开始长徽:食物、衣服、榻榻米。只是两、三天搁着不理,就连背包都蒙上一层灰色的霉。花代它们的羊舍也不例外,只需一个晚上,干草就成了白色徽菌的温床。
原本放在厨房窗边等待熟成的起司当然也无法幸免,看似发霉的年糕上面的黑徽繁盛地覆盖了整个表面。
「已经完蛋了吧,」立川沮丧地说。
「湿气这么重……」薰也说道。
站在两人之间的凉介拿起一块起司,凑近鼻子一闻。
「不过,这也不是坏事。有霉菌才能促进熟成,要是完全都不长霉反而伤脑筋。」
立川似乎不了解,他瘪着嘴说:「这不是很不卫生吗?」
「所谓的熟成就是让蛋白质转变成胺基酸,而负责这项任务的就是微生物和霉菌,能使养分转变成起司的美味。」
「蛋白质本身没有味道?」
「没错。」
「但是,有的霉菌可能会致癌不是吗?」
薰对于霉菌似乎也有疑虑。
「所以重点就在于选择什么样的霉菌来繁殖。」
把发霉的干草拿到屋外焚烧的桥叔,不知何时来到他们身后。
「就像卡蒙贝尔起司表面有发霉的白毛,蓝纹起司中闻名的罗克福起司,则是从内蕊培养出青霉。霉菌可以说是制作起司绝对必备的条件。」
桥叔拿了一块起司,用干净的布拭去发霉的部分。
「虽然还太早,不过不妨尝尝看吧!」
变硬的白起司表面布满细微的纹路,上面还残留着无数根须蔓延般的黑霉。
「要我们吃这个?」
「当然,品尝也是一种学习。」
桥叔握住刀子,把起司放在布上切了起来。
「水气没有蒸发啊。」
制成圆型的起司,才一下刀形状就歪掉。刀刃一切进去后,饱含水分的内侧便整个塌陷。「看样子温度也不理想。」
切好的起司一人一块,每个人都放进口中。
「咦……」
「真意外」
立川和薰微笑起来。凉介也是。虽然离熟成阶段还很远,但慢慢转换成胺基酸的乳香在口中扩散,感觉就像用鸟的羽毛轻搔舌头一样。这和牛奶制成的起司给人的温和口感不同,简直就像完全不同种类的制品。融合了青草香、花代的体温和岛上骤雨的香气同时在口腔内绽放。
然而,入口那一瞬间的感动消失后,凉介感觉到口中留下挥之不去的霉臭味。这和蓝纹起司差得太远,嘴里残留一股呛鼻、浓烈不散的余味。
「这个霉菌不怎么样。」
不用桥叔说,凉介他们也心知肚明。
「嘴巴有点辣辣的。」
薰喝水试图冲淡余味。
「虽然温度会因为不同种类的起司有所调整,不过,一般使用的熟成库都是维持在十五度以下。放在温度这么高湿气又重的地方,什么样的霉菌都会长出来。尤其湿气实在太重,水分完全无法去除,所以成品的形状才会这么歪七扭八吧。」
「刚入口时还以为没问题……」
凉介一脸惋惜地看着窗边那一排起司。
「据说有些酪农会贩售像这样无法预测成品口味的起司喔。不过那毕竟是能够接受独特口味起司的法国。你们说时代已经改变了,如何?这种带着湿气和霉臭味的起司,日本人会喜欢吗」
立川和薰马上摇头。
窗边的起司全包覆着一层看都没看过的霉菌。
「真对不起花代。」
不用立川说,凉介也有同样的感受。三人一齐望着羊舍,花代和刚也正好同时抬头望着他们。培诺依然吸吮着花代的乳房。
院子角落里,桥叔燃烧的干草烟雾缭绕。
凉介脑中灵光一闪。
那是他在从事厨房工作时不曾经手过的起司。他曾在业者发送的型录上,看到一种进口的黑色契福瑞。如果没记错,上面介绍那是以木炭烟熏熟成的起司。
「桥叔,请问……是不是有一种全黑的起司?」
「啊,有的。」
桥叔在厨房洗刀子,他背对着凉介回答。
「那是因为使用木炭才变黑的吗?」
「没错,是木炭。」
「利用木炭熟成吗?」
「不,应该不是。木炭应该不会让起司产生任何变化。只是用木炭粉覆盖,