其实正好相反。是为了避免乳汁腐败，才制作成优格。所以这是挤完奶之后的第一件工作。」
「牛奶是用加温的方式杀菌对吧？」
薰似乎对这方面有点认识。
「牛奶和羊奶的做法不同。我刚来这座岛上时，也试过用牛奶制作莫札雷拉(Mozzarella)及丽克塔(Ricotta)等种类的起司。不过，山羊的起司做起来简单多了。」
桥叔从冰箱里拿出像是干货的东西，形状接近鱼翅，看起来像是鳕鱼干之类的。他用剪刀把那个物体剪成小块，轻轻放入滚水里。薰为了拍摄而调整手机设定。
「接下来要做的是让优格凝固、含有酵素的液体。」
「那是啥？」
「这叫做凝乳素，是制作起司不可或缺的东西……有点难以启齿，但其实就是小羊的胃。」
立川露出不舒服的表情，和视线从手机画面离开的薰眼神交会。凉介在当厨师的时候上过一轮研习讲座，所以他知道凝乳素。
「通常要让牛奶凝固使用的是小牛的胃；山羊起司只能用小羊的凝乳素吗？小牛的不行吗？」桥叔摇摇头。
「小牛的也没问题。我教岛上的人制作牛奶起司时所使用的小牛胃这里也还有。不过，要做山羊起司，使用原本就饮用同样乳汁的小羊的胃是最好的不是吗？这没有什么道理好讲。」
「桥叔，这需要做掉一头小羊吗？」立川问。
「并不是为了制作起司杀掉小羊。反正公的小羊在岛上总是会落到被宰杀的命运。如果能猎到山上的山羊就宰杀野生山羊，那时候再把胃取出来使用，可以说是有效利用。」
「……也就是说，就算制作起司，也不代表能与山羊共存共荣对吗？」薰从旁插嘴道。桥叔把刚做好的凝乳素放在桌上。
「反正……人类要活下去就必须牺牲其他生物。要做起司的话，最好是确实做好这样的心理准备。」
花代的乳汁逐渐变成优格。桥叔等凝乳素温度下降后，一点一点加到优格里，然后以汤勺搅拌均匀。
「接下来就会逐渐凝固。」
「大约要几小时呢？」
凉介凭着讲座的记忆问道。
「因为不是牛，」桥叔抿着唇，「至少需要整整二十四个小时。等到明天的这个时间左右，进入第二天的作业。」
「这么久？」
真的假的？立川露出一副麻烦死了的表情。
「光是凝固就比牛奶多花上好几倍的时间喔。基本上制作起司……」
桥叔看着三人的脸。
「等到熟成要花半年的时间，所以必须有心理准备。制作起司是一件繁琐而且并不轻松的工作。要做这座岛特有的契福瑞，听起来似乎很不错，但我现在仍然不赞成，也认为并不可行。」花代的乳汁开始呈黏糊状，桥叔不断搅拌着。
18
只要不是狂风巨浪的日子，每天早上都要出海钓鱼，这是桥叔和凉介的约定。多数情况下，两人都是先开着船环绕整座岛，抛下假饵采路亚钓（注16）。
这一天早上，甲板中央的鱼竿钓到两次双带鰺。
「这个没办法卖，价格太低拿去港口标售也赚不了几个钱。」
桥叔将两条鱼处理好，全放进自家用的冰桶。之后虽然又绕着岛抛下钓竿，仍然只看到悠游自在的海龟，毫无斩获。
这时已是进入梅雨季也不足为奇的时节，海上的空气却十分清澈，连位于西北方外海、名为恋垣岛的无人岛的轮廓都清楚可见。
结束路亚钓后，两人改采沉底钓法（注17）。船开始往岛的东北岩礁一带航行。那是位于南崎港码头正后方的海域，也是从定期船航路无法看见的死角。风景则和东侧断崖没有两样，陡峭的山崖一路往上延伸到安布里岳的山顶。
为避免船偏离岩礁带，桥叔灵巧地操纵船舵。没多久，大自然的巧斧天工出现眼前，令人啧啧称奇。
从岩滩翻卷而上的白浪。仿佛攀爬岩壁而上的浓树绿荫。切开断崖的黝黑洞窟张着大口。凉介从海上眺望时难以目测洞窟的大小，现在这么一看，估计至少有七、八公尺高。是纵长形的裂缝。
桥叔手指着洞口说明：
「那叫做落人洞门。」
「就像天岩户（注18）一样。」
凉介不知该如何形容洞窟令人震慑的外观，于是说出高中时学到的神话中的洞窟名称。
「啊，天照大神隐居的山洞……不过，那里并没有那么浪漫的传说。」
「据说海盗曾躲在那里？」
「真要追溯源头的话……据说原本是平家的落人（注19）逃到这里避难而开始的。」
「所以这里的人才会不是姓平林就是平野？」
「应该是。据说追捕的人来到这里时，他们把女人及小孩藏在那里。这里的人并不是握有权势的一方不是吗？」
「竟然躲在那么阴暗的地方。」
凉介虽然不清楚这个海域的历史，却感觉到漆黑的洞窟似乎正在诉说岛民曾经遭遇多么残酷的对待。
「不过，根据岛上的律令，现在不可以靠近那个洞窟。算是一个禁忌的场所。」